FoodLab Pulses: Hoe krijgen we meer Nederlandse peulvruchten op ons bord?

HOE KRIJGEN WE MEER NEDERLANDSE PEULVRUCHTEN OP ONS BORD?

DE VOORDELEN VAN DE TEELT VAN PEULVRUCHTEN

Ze leveren een grote bijdrage aan de biodiversiteit; via een rijker bodemleven en via allerlei insecten zoals bijen en hommels die graag foerageren op peulvruchten.

Ze binden stikstof uit de lucht, waardoor ze een positieve invloed hebben op de bodemvruchtbaarheid en waardoor er minder (tot geen) kunstmest gebruikt hoeft te worden in de teelt. Wat weer goed is voor de bodemgezondheid en het bodemleven.

Voordeel voor de gezondheid van de mens: onderdeel van de Schijf van Vijf.

Een extra voordeel van de lokale teelt van peulvruchten: de vermindering van foodmiles en dus de verminderde druk op het milieu.

Peulvruchten zijn een belangrijke eiwitbron voor mens en dier

VOORWOORD Sinds enkele jaren horen en lezen we veel over dat we minder dierlijke producten moeten consumeren. Dat is beter voor het milieu en voor onze gezondheid. Volgens het Voedingscentrum verlagen we de milieu-impact van ons voedingspatroon met 5 tot 10% wanneer we één dag minder vlees eten. Onder invloed van deze aandacht is de markt voor vlees- en zuivelvervangers flink gegroeid. Uit cijfers van onderzoeksbureau Nielsen blijkt dat in 2019 voor 170,2 miljoen euro aan vleesvervangers over de toonbank ging. Dit is een groei van wel 30% ten opzichte van 2018! U kunt zich wellicht voorstellen dat deze ontwikkelingen in onze achterban tot vragen leiden, met name bij de veehouders. Aan de andere kant groeit het besef dat we via kringlooplandbouw naar een nieuw evenwicht moeten zoeken tussen dierlijke en plantaardige productie. Zelf ben ik akkerbouwer en volg ik de ontwikkelingen op de voet. Als akkerbouwer werk ik met een bouwplan waarin verschillende gewassen elkaar afwisselen om een goede opbrengst te combineren met een gezonde bodem.

Peulvruchten zijn een heel goed ‘rustgewas’. Peulvruchten kunnen stikstof binden uit de lucht, waardoor er minder kunstmest nodig is voor de teelt. Dit is goed voor bodem en biodiversiteit. En peulvruchten zijn een goede bron van eiwitten. Zelf eet ik peulvruchten het liefst puur en onbewerkt maar de groei lijkt vooral te zitten in de productie van vlees- en zuivelvervangers. Hiervoor worden op dit moment in Nederland nog maar weinig peulvruchten geteeld. De teelt brengt te weinig op en buitenlandse importen zijn goedkoper. Toch zie ik grote kansen wanneer we hier samen met ketenpartijen de schouders onder zetten. Onze teelt wordt steeds duurzamer en we kunnen de traceerbaarheid heel goed borgen. Daarbij hebben we in Nederland een rijke traditie ten aanzien van de teelt van eiwitgewassen. Vroeger werden hier veel erwten en veldbonen geteeld. Deze teelten passen bij Nederland. Vandaar dat we als Zuidelijke Land- en Tuinbouw Organisatie dit project zijn gestart. Ik hoop dat dit magazine alle partijen in de foodwereld inspireert om met Nederlandse peulvruchten te werken!

Adrie Bossers Akkerbouwer te Langeweg en bestuurslid Zuidelijke Land- en Tuinbouw Organisatie (ZLTO)

INHOUDSOPGAVE

6

EEN NIEUWE DESIGN IMPULS VOOR DE NEDERLANDSE PEULVRUCHT

Marjon Krol

8

“WE HEBBEN EEN GOED VERHAAL NODIG, DAT INSPEELT OP DE NEDERLANDSE OORSPRONG” Jan de Haas

11

FABA LOCO: VERRIJKT JE MAALTIJD ÉN HET VEGASCHAP

Ester en Dennis

14

BONEN VOOR DE BAKKER

Mike, Lucas en Digna

18

FABA TOFU: VAN VEEVOER TOT VLEESVERVANGER

Michael, Elke en Katja

26

GROEN, GROENER, GROENST

Steven en Katinka

22

BARISTA’S OPGELET: DE VELDBONEN HLATTE KOMT ERAAN

Tom, Bart en Sam

EEN NIEUWE DESIGN IMPULS VOOR DE NEDERLANDSE PEULVRUCHT Plantaardig is booming. De supermarkt ligt vol met zuivel- en vleesvervangers. Gek genoeg zijn de meeste plantaardige burgers, roerbakreepjes en ontbijtdranken gemaakt van sojabonen uit het (verre) buitenland. Terwijl we hier alle ruimte, expertise en creativiteit in huis hebben om zelf eiwitrijke gewassen te verbouwen en daarmee veel duurzamere producten te ontwikkelen. Waarom zijn we in Nederland dan niet massaal soja, bruine bonen, lupines en veldbonen aan het verbouwen? Simpel: onbekend maakt onbemind. Er is nog weinig vraag naar de Nederlandse teelt van peulvruchten en het rendement is laag. En dat is doodzonde. Want als we meer eiwitrijke gewassen uit eigen land eten, is dat een zegen voor het milieu, onze bodem en de biodiversiteit. Tijd dus om out of the box te denken. Met FoodLab Pulses. WAT IS FOODLAB PULSES? FoodLab Pulses is een initiatief van ZLTO en wordt mede mogelijk gemaakt door diverse partners*. De drijvende kracht erachter is projectleider Marjon Krol. FoodLab Pulses brengt marktpartijen samen met designers om nieuwe concepten te ontwikkelen op basis van lokaal geteelde peulvruchten. Concepten die niet alleen duurzaam zijn, maar ook meerwaarde geven aan de gewassen. Zodat de Nederlandse peulvrucht straks de Nederlandse keuken verovert. 6

* FoodLab Pulses is een project van ZLTO in samenwerking met het platform Agri Meets Design. Het wordt mede mogelijk gemaakt door Stichting DOEN, Provincie Noord-Brabant, Provincie Overijssel en The Protein Cluster.

VIJF KOPPELS, VIJF KANSRIJKE CONCEPTEN. Tijdens Dutch Design Week 2019 werd FoodLab Pulses geïntroduceerd met een speeddatesessie tussen ontwerpers en verwerkers van peulvruchten. Vijf koppels vonden elkaar: - Steven IJzerman (Ekoplaza) & Katinka Versendaal (The Eatelier) - Bart en Tom Grobben (De Nieuwe Melkboer) & Sam Vreeke (Concept Creation Chef) - Mike Maduro (Freggies) & Lucas Mullié en Digna Kosse (Foodcurators) - Michael Luesink en Elke Donkers (BOON) & Food Designer Katja Gruijters - Ester Mulschlegel (Nijland Food) & Dennis Favier (Firma Vier) Voor de koppels was dit het begin van een pittige uitdaging: in een jaar tijd een goed, spannend, lekker en kansrijk concept neerzetten op basis van Nederlandse peulvruchten. Hoe is het ze vergaan en is het gelukt? Dat kunt u allemaal lezen in dit magazine. Maak kennis met de koppels, lees meer over het proces en denk nooit meer hetzelfde over ons heilige boontje.

“Toen we een jaar geleden met FoodLab Pulses begonnen, had ik nooit kunnen bedenken hoe goed en inspirerend het resultaat zou zijn. De koppels hebben concepten neergezet die echt kansen bieden en waar ze zelf mee verder willen. Ik geloof nu nog meer in de toekomst van een bloeiende peulvruchtenteelt in Nederland.” Marjon Krol, projectleider van FoodLab Pulses.

7

“WE HEBBEN EEN GOED VERHAAL NODIG, DAT INSPEELT OP DE NEDERLANDSE OORSPRONG” Twee jaar geleden besloten akkerbouwer Jan de Haas en zijn zoon Chiel uit Beers te gaan experimenteren met de teelt van peulvruchten. Normaal gesproken verbouwen ze afwisselend aardappelen, suikerbieten, snijmaïs, tarwe en winterpenen. Dit jaar probeerden ze met succes de veldboon uit. 8

BOOST VOOR DE BODEM “Veldbonen zijn een interessant gewas in het kader van de vruchtwisseling,” vertelt de teler. De boon wordt in augustus geoogst, een goed moment om een groenbemester zoals gele mosterd te zaaien. Dit zogenoemde nagewas legt in korte tijd mineralen vast in het plantenmateriaal. De mosterd wordt in het voorjaar gemengd met de toplaag van de bodem, die dan meer vocht kan vasthouden. En dat draagt weer bij aan de vruchtbaarheid. “Zowel gele mosterd als de veldboon is bovendien een vlinderbloemig gewas, dat stikstof uit de lucht haalt. Zo geeft de veldbonenteelt de bodem een boost en is er nauwelijks bemesting nodig.”

VAN GEPLOEGDE AARDE TOT EEN VELD VOL BONEN

MEER WAARDERING VOOR DE NEDERLANDSE VELDBOON

Jan geniet van zijn werk op het land. “Je begint met niets en aan het eind van het jaar hoop je dat er een mooi en goed gewas staat. Daarbij probeer ik de bodem zo goed mogelijk te houden, dat is essentieel in de akkerbouw.” In het voorjaar wordt de grond geploegd voor een verse bodem. “In april zaaien we de veldbonen. Om te kunnen kiemen hebben de bonen vocht nodig, dus je hoopt op niet al te droog weer. Daarna hoeven we niet veel meer te doen. In juni komen er zwart-witte bloemetjes aan de plant, erg in trek bij lieveheersbeestjes en hommels, en vervolgens ontstaan de peulen.”

Jan ziet dat er nog veel veldbonen uit het buitenland worden gehaald. Dat komt vooral door de prijs. “We hebben een goed verhaal nodig, dat inspeelt op de Nederlandse oorsprong. Mensen moeten waardering krijgen voor de veldboon. Het is een goed gewas, maar zonder goed verhaal zie je in de praktijk toch dat producenten kijken naar: waar is het het goedkoopst?” De teler is erg nieuwsgierig naar de ideeën van de verschillende FoodLab Pulses koppels. “Ik ben benieuwd wat er allemaal mogelijk is. Als er met nieuwe producten meer vraag komt voor menselijke consumptie, zie ik zeker een toekomst voor Nederlandse peulvruchten.”

KOSTBARE GROND VRAAGT OM EEN GROTE OPBRENGST De veldboon is al in augustus rijp, wanneer het hier vaak prachtig droog weer is. Dat maakt het makkelijk om te oogsten. Dit jaar heeft de teler zomerveldbonen voor menselijke consumptie geteeld en hij overweegt in de toekomst ook winterveldbonen te zaaien. “De veldboon is een oud gewas in Nederland dat goed past in onze akkerbouwcultuur”, vertelt Jan. “Het is een gewas met een grote opbrengst per hectare. Dat is belangrijk, want de grond hier is duur ten opzichte van het buitenland. We hebben gewassen nodig waarmee we onze kostbare grond kunnen betalen.”

9

Ester Mulschlegel is productmanager bij Nijland Food, de initiatiefnemer van het duurzame concept ‘de Nieuwe Standaard Kip: van boer tot retailer’. FoodLab Pulses koppelde haar aan ontwerper Dennis Favier van Firma Vier. Hij bedenkt vernieuwende foodconcepten met de focus op plantaardige alternatieven voor vlees, vis en zuivel. Samen gaan ze op zoek naar het gat in de markt in het vega aanbod.

10

FABA LOCO: VERRIJKT JE MAALTIJD ÉN HET VEGASCHAP “Zolang je in de keuken staat blijft het toch een recept, maar zodra er een propositie staat, dan wordt het ineens een product. Dan wordt het echt.” Ontwerper Dennis Favier en productmanager Ester Mulschlegel werkten het afgelopen jaar aan Faba Loco, een maaltijdverrijker gemaakt met veldbonen. 11

FABA LOCO IS ANDERS, EIGENZINNIG EN TOCH VOOR EEN GROOT PUBLIEK

12

METEEN HET DIEPE IN

SPEELS EN EIGENTIJDS

Dennis en Ester zijn beiden pragmatische mensen die recht op hun doel af gaan. Dat zorgde een jaar geleden tijdens de aftrap van FoodLab Pulses meteen voor een klik. “We hebben enorm efficiënt gewerkt en onze netwerken goed ingezet”, vertelt Dennis. Waar veel mensen eerst de breedte in gaan, hebben zij meteen voor de verdieping gekozen. “Daardoor lag er al snel een duidelijke richting en hebben we nu meer tijd om te finetunen”, vult Ester aan.

Dat hun product een vleesvervanger moest worden was dus al snel duidelijk. In de schappen liggen vooral plantaardige schnitzels, balletjes, en burgers. Dennis en Ester wilden met hun product zowel onderscheidend als toegankelijk zijn. Ze besloten om het vegaschap op te schudden met een veelzijdige maaltijdverrijker op basis van veldbonen. Daarna zijn ze gaan bouwen aan de propositie. “We hebben een bedrijf in de arm genomen om samen met ons na te denken over wat bij ons en het product past”, aldus Ester. En zo ontstond Faba Loco. Faba Loco staat voor lokale bonen, op een eigentijdse, speelse manier. “Net een beetje anders, eigenzinnig, maar niet te moeilijk. Het moet het grote publiek aanspreken”, legt Dennis uit.

VAN VERVANGER NAAR VERRIJKER Faba Loco is veelzijdiger dan een vleesvervanger. Momenteel sleutelt het tweetal nog aan de smaak en structuur van het product, waarvan meerdere varianten zullen verschijnen. Samen met een kruidenleverancier kwamen ze op drie smaken uit. Dennis: “Een naturel variant, zodat de thuiskok of professionele chef er zijn eigen draai aan kan geven. Een variant met mediterrane kruiden voor in pasta’s en salades. En een Aziatische versie, bijvoorbeeld voor wokgerechten. Faba Loco onderscheidt zich nog eens extra doordat het koud gegeten kan worden. In een wrap of salade bijvoorbeeld.

DIT HEEFT TOEKOMST Dennis. “We lieten ons concept doorlichten en ook de experts werden enthousiast van het idee dat het koud gegeten kan worden, bijvoorbeeld bij de lunch. Voor veel vleesvervangers gaat dit niet op.” Daarnaast is het product van Dennis en Ester low processed, ofwel nauwelijks bewerkt. “Het proces lijkt op het maken van brood. Het bevat tarwegluten

die je kneedt als een deeg. Daarin verwerken we zowel stukjes veldboon als concentraat”, aldus Ester. Het duo kijkt vooruit. Momenteel werken ze aan een mogelijkheid om op te schalen in de productiefaciliteiten van Nijland Foods, waar Ester werkt. Dennis: “Uiteindelijk willen we dat ons product in de schappen ligt. We steken hier niet zoveel energie in om puur en alleen dit project af te kunnen ronden. Dit heeft toekomst.”

EEN BOOST VOOR DE VELDBOON Met Faba Loco hopen Ester en Dennis de teelt van veldbonen in Nederland op gang te brengen. “Veel veldbonen worden geteeld voor veevoer”, vertelt Dennis. “Wij waren meteen geïnteresseerd, juist omdat je deze soort nauwelijks ziet. Faba Loco bestaat voor de helft uit veldbonen, dat is best substantieel. Als ons product in de schappen komt te liggen, dan kan dat de teelt van veldbonen voor onze eigen consumptie natuurlijk een mooie boost geven.”

DE SMAAK TE PAKKEN Het project was zowel voor Dennis als Ester een leerzame ervaring. Dennis: “Meestal ben ik als ontwikkelaar verantwoordelijk voor een deel van het proces, bijvoorbeeld de receptuur. Ik ben zelden bij een propositie betrokken. Ik vond dat erg interessant.” Ester vult aan: “Nijland heeft geen eigen merk, dus we zijn niet bezig met productontwikkeling. In dat opzicht is dat voor ons bedrijf heel nieuw.” De komende tijd hopen ze hun concept verder te ontwikkelen. Zo willen de twee aan de slag met de verpakking en een website. “Hoe zet je een merk op? Dat is een volgende stap”, aldus Dennis. “Daar mogen we nu over na gaan denken.”

13

Met Freggies, een bedrijf in plantaardige snacks en vleesvervangers, combineert Mike Maduro zijn liefde voor lekker eten ĂŠn een duurzame, sportieve levensstijl. Lucas MulliĂŠ en Digna Kosse van Foodcurators ontwikkelen foodconcepten met toekomst. Samen gaan ze binnen FoodLab Pulses aan de slag om een innovatief plantaardig product te bedenken met de smaak van lokaal.

14

BONEN VOOR DE BAKKER Wat als je met een open blik op zoek gaat naar het beste product om het verhaal van de Nederlandse peulvrucht te vertellen? En wel zo dat meer mensen bonen onderdeel maken van hun dagelijkse dieet? Mike van Freggies en Digna en Lucas van Foodcurators gingen ervoor. Ze kwamen met een verrassende oplossing voor een alledaags product dat toe is aan vernieuwing. Hun idee? Broodformules: brood gemaakt met bonenmeel.

15

DE BOON IS VEEL MEER DAN EEN BRON VAN EIWIT Dat het brood zou worden, hadden ze zelf van tevoren ook niet verwacht. “We waren het snel eens dat we niet naar een vleesvervanger op zoek waren, maar breder wilden onderzoeken wat je met peulvruchten kunt doen”, vertelt Digna. Lucas vult aan: “Zolang je de peulvrucht alleen ziet als een bron van eiwit kom je al snel bij vleesvervangers terecht en dat vind ik zonde. Die bonen zijn zo veel meer.” Het heeft lang geduurd voordat ze wisten wat ze dan wel wilden doen. Lucas: “We wilden echt iets bedenken waardoor we meer peulvruchten van Nederlandse bodem op ons bord kunnen krijgen. Een ware zoektocht.” In mei presenteerde het drietal tijdens een tussenpresentatie hun concept: brood gemaakt met bonenmeel. En de reacties waren meteen enthousiast.

VERNIEUWING IN DE BROODWERELD Digna: “In de wereld van brood wordt weinig geïnnoveerd. Dat begint nu te komen, maar lange tijd is het aanbod beperkt geweest. Vandaar dat er enthousiast op ons idee werd gereageerd.” Mike hoopt dat hun brood niet alleen het imago van peulvruchten kan opkrikken, maar ook echt kan zorgen dat mensen er bewust of onbewust meer van gaan eten. “Brood is laagdrempelig. Het is een lekkere en makkelijke manier om peulvruchten in het dagelijks dieet te introduceren.” Digna legt uit: “Brood wordt gebakken door middel van een formule. Die formule wordt deels samengesteld vanuit de overheid.” Mike, Lucas en Digna hopen met hun brood die formule breder te trekken. “Brood beweegt zich door de hele maatschappij”, vult Lucas nog aan.

EEN PRODUCT MET IMPACT Het drietal wil met hun concept de teler en het gewas centraal stellen. “Wat je eet heeft zijn weerslag op de regio waarin je leeft. Ons product moet echt van Nederlandse teelt komen, zodat het impact heeft op de Nederlandse bodem”, vindt Digna. Mike is het met haar eens. “Peulvruchten zijn volwaardige producten met een boel voedingsstoffen. Maar het gaat niet alleen om je gezondheid, ook om de omgeving.” Dit uitgangspunt hebben ze ook meegegeven aan de bakker met wie ze aan het experimenteren zijn geslagen. 16

“We hebben een brood gemaakt voor de biodiversiteit, één voor de bodem en een brood dat het aantal kilometers in de keten reduceert”, vertelt Digna.

OP ZOEK NAAR DE BESTE MIX “Om geen monocultuur te stimuleren, wilden we meerdere bonen in één brood combineren. Het brood voor de bodem bestaat bijvoorbeeld voor 50 procent uit meel van de bruine boon en de veldboon en voor 50 procent uit graan.” Lucas: “Ik vond het prachtig om te zien dat onze bakker geleidelijk aan vertrouwd raakte met de peulvruchten. Hij zocht naar de eigenschappen van de verschillende bonen, zoals de vochtopname. Dat is erg belangrijk

bij het bakken van brood. Gaandeweg ontdekte hij welke peulvruchten hij met elkaar kon combineren. Hij vertelde me laatst dat hij de peulvruchten nu zelfs gebruikt als verbeteraar in zijn eigen brood.” Uiteindelijk zijn ze op twee hartige broden en een zoet brood uitgekomen. Mike wil de broden binnenkort meenemen naar cateringevenementen, om ze daar te laten proeven. Ook gaan ze kijken of restaurants interesse hebben. Digna: “Nu serveren ze brood met olijfolie en gaat het verhaal over die olie. Met ons product vertelt juist het brood een bijzonder verhaal.”

EEN PRODUCTIEF JAAR MET EEN MOOI RESULTAAT Digna en Lucas hebben zich het afgelopen jaar vooral met de conceptontwikkeling bezig gehouden

en het contact met de bakker gezocht. Mike richtte zich meer op het product zelf. “Soms wordt er te veel op duurzaamheid gehamerd, waardoor een grote groep afhaakt. Je moet het ook toegankelijk houden. Daar hebben we veel over gespard. Maar één ding was al die tijd duidelijk. De peulvrucht en de boer waren de rode draad in ons concept.” De laatste maanden heeft het team het concept Broodformules meer handen en voeten gegeven. Het brood heeft al een eigen visuele identiteit en op www.foodcurators.nl kun je een ondersteunende film bekijken waarin de drie hun verhaal vertellen. “We zijn er heel open en breed ingegaan en hadden nooit verwacht dat we bij brood uit zouden komen”, vertelt Lucas. “We zijn zo blij dat dit ons concept is geworden.”

ALTIJD EEN GOED VERHAAL BIJ JE BOTERHAM

17

Michael Luesink en Elke Donkers zijn de pioniers achter BOON: een innovatief voedselbedrijf dat 100% plantaardige producten ontwikkelt. Voor FoodLab Pulses vormen zij een team met food designer Katja Gruijters. Alledrie willen ze innovatie en creativiteit inzetten om consumenten te verleiden een meer duurzame, plantaardige keuze te maken. Een jaar geleden gingen ze aan de slag met de vraag: hoe kunnen we de boon positioneren als dĂŠ toekomstige eiwitbron?

18

FABA TOFU VAN VEEVOER TOT VLEESVERVANGER Van ‘feed’ naar ‘food’, dat is de missie van het drietal Michael en Elke van BOON en food designer Katja Gruijters. Ze willen de veldboon weghalen uit de hoek van veevoer en toegankelijk maken voor de consument. In het afgelopen jaar hebben ze de veldboon tot in detail bestudeerd en ontleed. Met als resultaat: de Faba tofu, toonbeeld van een eenvoudig en vernieuwend product. 19

HET ONBEKENDE BROERTJE VAN DE TUINBOON “Ons concept is de Faba Factory: een innovatielab voor de veldboon”, vertelt Katja. “Veldbonen worden nog nauwelijks door mensen gegeten,” aldus Michael. Katja: “Dat maakt het project gecompliceerd. We hebben geen referentiekader.” De veldboon is als het ware het broertje van de tuinboon, die wel al eeuwenlang door de mens wordt gegeten. Het is een hoogwaardige peulvrucht, boordevol proteïne. Katja, Michael en Elke vinden het dan ook niet logisch dat het momenteel voornamelijk wordt ingezet als veevoer. “Als we het dier uit de keten halen, kunnen we de landbouwgrond direct gebruiken om mensen te eten te geven”, vindt Michael. Maar dan moet eerst het imago van de veldboon worden getransformeerd.

BETEKENIS GEVEN AAN EEN PRODUCT DAT NIEMAND KENT Omdat de veldboon nog zo’n onbekend product is, was het wel even zoeken. Hoe geef je betekenis aan een product zonder identiteit? “Binnen ons innovatielab hebben we allerlei experimenten gedaan, van food tot non food. Uiteindelijk hebben we gekozen voor de tofu gemaakt van veldbonen. Deze dient als voorbeeldcase binnen ons bredere project”, aldus Katja. Elke vult aan: “Onder de paraplu van de Faba Factory moeten uiteindelijk meerdere producten komen, allemaal op basis van veldbonen. Maar de tofu is een mooi begin.”

HET BEGINT MET EEN GOED VERHAAL Om de veldboon meer waarde te geven wil het drietal het verhaal erachter vertellen. “Je moet mensen uitleggen dat het lekker is en uit Nederland komt”, vertellen Katja en Elke. Ze vinden het ook belangrijk dat de hele keten erbij wordt betrokken. “We geven aandacht aan zowel de teler, de producent als de consument. Vooral die laatste mag niet worden vergeten”, zegt Michael. “Wij moeten ervoor zorgen dat het aantrekkelijk wordt om veldbonen te eten.” Waarom dan beginnen met tofu? “Tofu ligt dicht bij de oorsprong. Het is een gemakkelijk proces met weinig toevoegingen.

EEN MOOIE TOFU VAN OER-HOLLANDSE BODEM 20

een bijzonder mondgevoel en voor het vasthouden van de saus. Vergelijk het met diverse vormgeven pasta en toepassingen.” Uiteindelijk hoopt het drietal op te kunnen schalen, maar voorlopig hebben ze geen haast. Katja: “Ik denk dat mensen soms niet doorhebben dat innovatie veel tijd nodig heeft.” Elke is het met haar eens: “We willen eerst kijken wat haalbaar is op kleine schaal en als het recept echt goed is, kunnen we met producenten aan de slag.” BOON en Katja willen zich blijven verdiepen in de veldboon en meer leren over de voedingswaarde en mogelijke toepassingen. Zo experimenteert Katja momenteel zelfs met een veldbonenbier. “Die is heel lekker bij de tofu!”

Je kunt met een beknopte werkwijze een mooi product maken”, vertelt Katja. Michael vult aan: “Veel vleesvervangers zijn erg bewerkt, tofu niet. Dat maakt het extra interessant.” Door middel van workshops willen ze mensen bij het proces betrekken. Zodat er meer bekend wordt over de veldboon én consumenten leren hoe ze hun eigen tofu van Nederlandse bodem kunnen maken.

EERST TOT DE KERN, DAN NAAR DE TOEKOMST De afgelopen maanden is Faba Factory vooral bezig geweest met het optimaliseren van hun eerste product. Zo is er nog gesleuteld aan de structuur en het recept van de tofu. Daarnaast hebben ze veel onderzoek gedaan naar de veldboon. “Hoe kun je iets bedenken en ontwerpen als je niet midden in die velden hebt gestaan?”, vindt Katja. “We hebben de plant ontleed en zetten de onderdelen in om het verhaal te vertellen. Zo komt er een patroon van de boon in de tofu zelf, zodat je meteen ziet hoe de veldboon er eigenlijk uitziet. Dit patroon zorgt voor

EEN CONCEPT DAT ALLEEN MAAR KAN GROEIEN De samenwerking tussen beide partijen is uitstekend bevallen. Michael en Katja kenden elkaar al langer en het was meteen duidelijk dat ze samen met Elke een team wilden vormen voor dit project. “We hebben in een relatief korte tijd al veel moois neergezet”, vindt Michael. “En er zit veel toekomstmuziek in.” Elke rekent op een brede doelgroep. “Ik denk dat dit heel interessant is voor mensen die de overstap willen maken van vlees naar plantaardig en daarbij hulp nodig hebben van enkele tussenproducten, zoals onze tofu.” De drie willen hun innovatielab dan ook zeker voortzetten. Elke: “We hebben echt een concept ontwikkeld. Niet alleen een product. Faba Factory is een bron van inspiratie, educatie en innovatie.” Katja voegt er nog aan toe: “Ik ben er trots op dat we de producent, consument en teler verbinden. Deze multidisciplinaire samenwerking leidt tot een holistische benadering van de veldboon. Dat is de kracht van ons project. Op deze manier geven we de veldboon een identiteit.” 21

Tom en Bart Grobben van De Nieuwe Melkboer gaan voor plantaardig met het melkveebedrijf van hun ouders: op een deel van hun land verbouwen ze soja waarmee ze hun eigen nedersojamelk produceren. Sam Vreeke van Concept Creation Chef is specialist in het creĂŤren van innovatieve recepturen, smaken en foodconcepten. De ideale match dus om binnen FoodLab Pulses te gaan experimenteren met nieuwe, plantaardige dranken.

22

BARISTA’S OPGELET: DE VELDBONENLATTE KOMT ERAAN

Tom en Bart Grobben van De Nieuwe Melkboer gaan voor plantaardig met het melkveebedrijf van hun ouders: op een deel van hun land verbouwen ze soja waarze hun eigen nedersojamelk produceren. Sam Vreeke van Concept Creation Chef De Nieuwe Melkboer is mee al een mooi voorbeeld van wat we met FoodLab Pulses is specialist in het creĂŤren van innovatieve recepturen, smaken en foodconcepten. willen bereiken. De broers Tom en Bart Grobben telen immers al hun eigen De ideale match dus om binnen FoodLab Pulses te gaan experimenteren met nieuwe, gewassen en maken er plantaardige sojadrankdranken. van. Een mooi moment om samen met Food

Designer Sam Vreeke nog een stap verder te denken dan de sojaboon.

23

BESTAANDE SOJAMELK ALS BASIS “Voor dit project wilden we met een oud Nederlands gewas, de veldboon, aan de slag gaan om een lekkere drank te maken”, vertelt Bart Grobben. Maar eerst zijn we op productniveau gaan kijken wat mogelijk was met de bestaande sojamelk als basis. Die was voorheen vooral bedoeld als baristadrank. “Dit product is doorontwikkeld en nu helemaal af. Vervolgens hebben we met deze drank als basis een chocolademelk en een golden, chaiachtige, melk ontwikkeld, speciaal voor koffiezaken en horecagelegenheden. De drank is bovendien goed op te schuimen met een espressomachine”, legt Sam uit.

KLAAR VOOR HET VELDBONENEXPERIMENT Daarna is het drietal met veldbonen gaan experimenteren. Ze maakten eerst een neutrale melk, die voor verschillende doeleinden kan worden gebruikt, zoals een yoghurt of dessert. “Een halffabrikaat als het ware”, aldus Bart. Daarna zijn de boeren en Sam verder gegaan met optimaliseren. “We hadden de ideeën al op keukenniveau uitgewerkt”, vertelt Bart. “Vervolgens konden we een grote test doen in een fabriek in de buurt. Zij hebben een mooie machine, een soort van thermoblender. Dat was een goede stap richting opschalen. Nu moeten we kijken of de recepturen nog moeten worden aangepast. Maar we kunnen in ieder geval zeggen: het werkt.” “De grootste uitdaging is de houdbaarheid. Wat is de minimale hoeveelheid die je kunt uitbesteden om het te pasteuriseren?”, vult Sam aan.

VAN NEDERSOJA NAAR VELDBONEN IN DE KOFFIE 24

COMMUNICATIE IS KEY Om de producten goed in de markt te zetten is meer teelt nodig, vertelt De Nieuwe Melkboer. “Dan is één boerderij niet genoeg. We weten van telers, uit Flevoland bijvoorbeeld, dat zij graag willen, maar geen afzet hebben. Als we vraag kunnen creëren, kunnen we stappen maken.” Bart denkt dat de communicatie daarbij key is. “Laat je iemand op straat melk van veldbonen proeven, dan vinden ze de smaak oké, maar de veldboon zelf zegt hen nog niet zo veel. Om het product meerwaarde te geven is het heel belangrijk om het verhaal goed over te brengen.” Sam: “Het heeft toch een apart smaakje. Ik denk dat mensen dat alleen accepteren als ze de achtergrond van het product meekrijgen.”

EEN UNIEK VERHAAL Het drietal heeft er vertrouwen in: “We onderscheiden ons omdat het product van Nederlandse bodem komt”, vindt Sam. Bart denkt dat ook hun geschiedenis, als melkveehouders die de transitie maken naar plantaardig, kan bijdragen aan het succes. “Dat maakt het verhaal extra uniek. Er zit een gezicht achter.” In september gaan ze met een lokale leverancier uit Twente een aantal van hun producten aan de horeca leveren. “Dan gaan we zien of mensen erop zitten te wachten.” Een naam hebben ze nog niet voor de veldbonendrank. “Voor nu valt het onder De Nieuwe Melkboer, maar mogelijk verandert dat nog.” Het drietal hoopt dat er binnenkort een mooi, houdbaar product in koffiezaken door het hele land staat. Met merk en al. “Dan denk ik: wauw, hier hebben we hard voor gewerkt”, aldus Sam. “We gaan zeker voor die stip op de horizon,” vult Bart aan.

GEEN AFSTAND TE VER VOOR EEN MOOIE SAMENWERKING Wat de toekomst ook brengt, ze kijken met veel plezier terug op het afgelopen jaar. “Het was leuk,

leerzaam en gezellig”, aldus Bart. Voor Sam was de afstand tussen Amsterdam en Enschede soms wel een kleine uitdaging. “Ik ben gewend om snel even langs te gaan en veel op locatie te doen. Natuurlijk ben ik regelmatig bij de broers geweest en soms ook een nachtje blijven slapen. Maar het snelle schakelen en aanpassen van recepturen als er op grote schaal wordt geproduceerd, is lastig als je niet in de buurt woont. Daarentegen is het ook leerzaam. Zo weet ik nu dat ik beter eerst te weinig kruiden kan toevoegen, dan dat we het er later weer uit moeten halen”, vertelt de chef lachend. Sam heeft ook veel geleerd van de kennis die de broers al hadden. “Hoe gebruik je een sojaboon, hoe zit dat proces in elkaar? Dat was voor mij nieuw. Maar ook: waar loop je tegenaan bij een opschaling? Heel interessant allemaal.” Bart keek aan de andere kant met verbazing naar het talent van Sam. “Hoe hij binnen één ochtend tien verschillende recepturen ontwikkelde met allerlei producten, dat is geweldig om te zien. En te proeven.” 25

Steven IJzerman is kwaliteitsmanager bij Udea, het moederbedrijf van de biologische supermarkt Ekoplaza. FoodLab Pulses bracht hem in contact met Katinka Versendaal, oprichter van food design studio The Eatelier. Beiden willen een duurzame, gezonde en vooral heerlijke toekomst van ons voedsel. Ze doken samen in de bonen om te komen tot een nieuw, plantaardig food concept.

26

GROEN, GROENER, GROENST Trots staan Steven en Katinka aan de rand van een bonenveld in Brabant. “Een jaar geleden hadden we niet durven dromen dat we hier met drie producten zouden staan” Voor het duo staan een yoghurt, een feta en een camembert; gemaakt met de Nederlandse tuinboon. De naam van hun lijn is nog niet bekend. Die komt in oktober. “Momenteel zijn we in gesprek met Ekoplaza en we hopen dat ze onze producten willen opnemen in hun assortiment”, aldus Katinka. 27

OP ZOEK NAAR DE BESTE BOON Steven en Katinka gingen eerst op zoek naar de beste Nederlandse boon en belandden daarvoor bij de universiteit van Wageningen. Qua proteïne en samenstelling kwam de tuinboon als winnaar uit de bus. “We begonnen ons proces met een groene tuinboon, vers van het land”, legt Katinka uit. “Je ziet dat er in Nederland relatief weinig peulvruchten worden geteeld”, vult Steven aan. “Dat heeft te maken met de matige afzet. Door nieuwe producten te bedenken, hopen we telers te stimuleren meer peulvruchten te verbouwen. Zeker een biologische teler die aan vruchtwisseling doet en op bodemkwaliteit let. Met alleen de versafdeling in de supermarkt red je het niet, dus je zult nieuwe innovatieve producten moeten introduceren die waarde toevoegen.”

VAN ROOMWIT NAAR BOONGROEN?

TROTS OP HET RESULTAAT

De twee begonnen met het maken van een groene ‘melk’ van verse, frisgroene tuinbonen. “Dat onze producten groen zijn is een teken van versheid”, legt Katinka uit. Tijdens een conceptpresentatie was het nog even de vraag of het duo het aandurfde om de producten daadwerkelijk groen te presenteren, een ongewone kleur voor zuivelproducten. Maar het idee van Steven en Katinka werd met veel enthousiasme ontvangen, waarna ze besloten om de kleur in de producten te laten en vol voor groen te gaan.

Groene proteïne is eindelijk echt groen. En daar zijn de twee erg trots op. “Het is lokaal geteeld, een alternatief voor zuivel, goed voor je gezondheid, goed voor de bodem én voor de telers”, aldus het tweetal. “We hebben een tof product dat inspeelt op groene smoothiebowls en een camembert die vanwege de kleur een gespreksstarter is op het kaasplankje.” Steven vult aan: “We zijn nu op het punt dat we de productie professioneel kunnen uitbesteden zodat de yoghurt en kazen straks echt in de schappen liggen.” En de smaak? Katinka: “Die willen we de komende tijd nog verder verfijnen. Het is belangrijk dat we de balans vinden tussen een uniek product dat niet té uitgesproken is, zodat het voor veel mensen toegankelijk is en lekker smaakt”, legt Katinka uit.

EEN PROCES, DRIE PRODUCTEN “De drie producten zijn een opeenvolging van elkaar,” vertelt Katinka. “Met yoghurtculturen maken we de yoghurt. Vervolgens fermenteren we dit zuivelproduct door naar een feta. Uiteindelijk gaat daar nog één keer een bacteriecultuur overheen en zo ontstaat de camembert.” Het stel werkte samen met een foodlab in Gent, dat zich specialiseert in plantaardige proteïne en fermentatie. In hun laboratorium zijn de producten ontwikkeld om te ontdekken of het ook echt haalbaar was. Katinka: “Het foodlab heeft een rapport geschreven waarin wordt uitgelegd hoe onze producten technisch in elkaar zitten en met die kennis kunnen we opschalen.”

28

EEN KRUISBESTUIVING DIE SMAAKT NAAR MEER De samenwerking verliep prettig en voorspoedig. Als ontwerper was het voor Katinka interessant om de verschillende belangen, met Udea enerzijds en de teler anderzijds, te behartigen. Steven had in eerste instantie wat twijfels. “Ik dacht: ik ga naar een bijeenkomst met ontwerpers en kunstenaars. Daar komt vast iets moois uit, maar kun je er ook iets mee? Inmiddels weten we dat we er ontzettend veel mee kunnen. Het is een uitstekende stap geweest om hier aan mee te doen.” Katinka: “Ontwerpers kunnen op een andere manier denken, zeker als ze een eigen bedrijf hebben en nergens aan vast zitten. Natuurlijk moeten we wel rekening houden met een productielijn en de wensen van de consument. Als food designer kun je dan een oplossing aandragen binnen een bestaand systeem. Ik kan niet wachten tot onze producten echt in de winkel liggen.”

EEN GROENE OPFRISSER VOOR HET ZUIVELSCHAP

29

30

COLOFON CONTACT Wil je meer weten over FoodLab Pulses? Neem contact op met Marjon Krol (projectleider ZLTO) via marjon.krol@zlto.nl of kijk op zlto.nl/foodlab-pulses COVERBEELD iStock CONCEPT Food Cabinet DESIGN Studio Vondst INTERVIEWS EN REDACTIE Ingrid Hofstra en Food Cabinet

PARTNERS FoodLab Pulses is een initiatief van ZLTO in samenwerking met het platform Agri Meets Design en wordt mede mogelijk gemaakt door Stichting DOEN, Provincie Noord-Brabant, Provincie Overijssel en The Protein Cluster. OVER ZLTO ZLTO is een vereniging van ruim 13.000 boeren en tuinders in Zeeland, Noord-Brabant en ZuidGelderland. ZLTO is toonaangevend in het creëren én realiseren van perspectief voor haar leden die ondernemen in de groene ruimte door bij te dragen aan de continuïteit van de land- en tuinbouw. Of het nu gaat om gezond en veilig voedsel, vitaliteit van het platteland of energie en klimaat. www.zlto.nl

FOTOGRAFIE Ingrid Hofstra, Studio Northern Island en Imara photography. De foto’s zijn gemaakt in proefvelden met diverse peulvruchten in Agroproeftuin de Peel, op Proefboerderij de Rusthoeve in Colijnsplaat en in het sojabonenveld van de Nieuwe Melkboer in Enschede. DOEN gelooft in een groene, sociale en creatieve samenleving. Met de bijdrage van de Nationale Postcode Loterij ondersteunt DOEN vernieuwende duurzame en sociale initiatieven. DOEN geeft deze voorlopers een vliegende start, zodat zij kunnen laten zien dat het kan en daarmee anderen inspireren. Waar mogelijk draagt DOEN na die eerste fase het stokje over aan andere partijen die de impact van de voorlopers kunnen vergroten. www.doen.nl

31