Pour bien harmoniser un met à un vin il y a deux règles basiques à respecter: l’équilibre des intensités (sujet de ce post) et l’harmonisation des associations.
L’équilibre des intensités
La première règle consiste à, tout d’abord, hiérarchiser le service lors d’une dégustation. Cela veut dire choisir séparément l’ordre de service du plat et du vin. Bien évidemment cela n’est pas fait aléatoirement, il y a bien un ordre à respecter: on commence par le plat et le vin les moins intenses et on fini par les plus intenses.
Naturellement notre cerveau reconnait cette règle et il refuse de manger un dessert au chocolat avec de la salade, par exemple. C’est pareil pour le vin: jamais un blanc sec après un rouge tannique…
Le dicton prévoir « le blanc sur le rouge, rien ne bouge, le rouge sur le blanc, tout fout le camp ». Ainsi dans l’imaginaire collective inverser cet ordre de service peut occasionner des maux de tête, etc. En effet, les maux de tête sont plus tôt liés à la consommation excessive du vin ce qui est dangereux pour la santé! Cette sage maxima semble plutôt répondre à des prérogatives gustatives. En effet, l’acidité des vins blancs dicte cet ordre de service car le palais n’aime pas le retour d’acidité en fin de repas qui se montre très désagréable en bouche.
L’accord avec le fromage dépendant du moment dont il est servi. Si en début de repas lors d’un apéro un vin blanc sec ou corsé. En fin de repas un moelleux va très bien!
Vous avez bien compris qu’il faut donc commencer du bas vers le haut comme dans l’image ci-dessus l’explique. D’abord les champagne, les blancs secs, les rosés puis les rouges légers, les rouges plus puissants, et pour finir le sucre (Porto, Monbazillac, Maury, Tokaji ou Sauternes et éventuellement le champagne demi-sec).
Maintenant, il faut penser à créer cet équilibre entre le plat et le vin. Il faut également respecter la notion d’intensité entre les deux produits. En d’autres termes, le plat ne doit pas écraser le vin, et le vin ne doit pas écraser le plat. Par exemple, si on déguste un chocolat avec +70% de cacao avec un Pinot noir, le vin sera complément écrasé par le tannin du chocolat. Le vin perdra son côté fruité et gagnera en amertume. Pour savoir le pourquoi, inscrivez-vous à l’atelier cacao-vin où on abordera la deuxième règle de base de l’accord met-vin, celle de l’harmonisation des associations.
Bref, l’équilibre est nécessaires en tout dans la vie (y compris dans l’accord met-vin!). En toute relation seine on n’écrase pas l’un à l’autre… A retenir que dans une relation heureuse avec le vin l’important d’y aller crescendo. Vos papilles doivent monter d’intensité petit à petit pour pouvoir apprécier chaque étape d’une dégustation ou d’un repas.
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