Quem resiste aos sabores complexos, terrosos, que evocam nozes, ervas e flores secas, presunto e queijo curado, e uma textura fundente, amanteigada, rica em umami, de uma carne maturada com mestria? Para enaltecer esse processo sem conflituar com o carácter único que já nasce da alimentação do animal, é necessário estarmos muito atentos na escolha do vinho a escoltá-la.
Como bom brasileiro, uma carne bovina na brasa sempre fez parte da minha vida gastronómica e social, pois um churrasco naquele país continental é não somente um método de cozedura, mas uma instituição. Em torno do fogo reúnem-se família e amigos para partilhar um momento de imensa descontração, que tem hora para começar, mas nunca para acabar. Nos meus últimos 15 anos de Brasil, antes de vir para Portugal, vivi na região sul, bem no epicentro da arte e da cultura do churrasco. Curiosamente, não foi na minha pátria onde me maravilhei pela primeira vez com uma carne maturada a seco, de derreter na boca e explodir no retrogosto com os seus sabores complexos, tal como um grande vinho.
Lá pelos anos 90, não havia no Brasil a tradição de maturar uma peça de carne “dry-aged” para desenvolver a sua textura e aromas. Há muito que somos um dos maiores produtores - e devoradores -, mundiais de gado para corte, ainda que a preferência tenha sempre recaído sobre a carne fresca e, a partir das décadas de 70 e 80, da carne embalada a vácuo, de maturação húmida, pela facilidade de conservação, sem perda de volume. O efeito deste tipo de processo é completamente diferente. A maturação húmida evita o encolhimento da peça, imersa no seu próprio suco. Embora nesse período, que pode levar um mês ou mais, dentro das embalagens protegidas do oxigénio, se verifique o amaciamento da carne pela ação enzimática sobre as suas fibras, não há um ganho de complexidade aromática como na maturação a seco, mas apenas um aumento nos sabores mais ácidos, de sangue e soro, e impressões metálicas.
De volta à minha primeira e inesquecível aventura com uma fabulosa carne maturada a seco, estava a realizar a minha formação na Associazione Italiana Sommeliers na Toscânia, há vinte e poucos anos, e sonhava com o dia que iria conhecer a famosa “bistecca alla fiorentina”, o ex-libris da região. Uma peça de mais de 800 gramas de carne, de 5 cm. de espessura aproximadamente, com o osso em “t” a separar a sápida vazia do tenro lombo. Pode ser de qualquer boi? Logicamente que não. Para os italianos sempre tão precisos e radicalmente apaixonados com os seus produtos alimentares, para ser uma “fiorentina” tem que ser da raça Chianina, uma das maiores e mais musculosas raças do mundo. O vitelão é abatido entre 15 e 18 meses e as bistecas postas a maturar “all’antica”, isto é, a seco em câmaras frias e ventiladas, por três semanas ou mais.
Pesquisei com os meus professores na associação de sommeliers - nada de guias na internet na altura - qual “trattoria” em Florença poderia servir uma “fiorentina” de chorar. E fui a uma pequena tasca, fora do centro turístico, munido de fome de corpo e espírito, para devorar sem piedade a bisteca mais famosa do mundo. Para a alegria do funcionário que veio à mesa, pedi uma “fiorentina cotta al sangue”, apenas com aquela crosta marrom da reação de Maillard, (ver artigo sobre churrasco na Revista de Vinhos n. 370) e muito crua por dentro, acompanhada pelos incontornáveis “fagioli all’uccelletto”, feijões brancos cannellini num refogado de alho, sálvia fresca, tomates perfumados toscanos, e muito azeite local. Ao chegar aquela posta monumental de carne, com todos os olhares ao redor voltando-se para mim, sem hesitar solicitei ao emproado funcionário para traze azeite. Indignado com a possibilidade de eu querer “aniquilar” aquela perfeição bovina - na verdade a minha intenção era pôr mais azeite somente nos feijões -, o senhor Chianina simplesmente fuzilou-me com um “l’olio, per mettere dove???” e, com gestos muito agressivos, virou-se e nunca mais voltou à minha mesa. Só consegui contornar a situação na saudosa tasca e deliciar a minha “fiorentina” em paz quando pedi a outro funcionário para trocar o vinho da casa por um Chianti Classico do produtor Montevertine, possivelmente o melhor que há na histórica denominação controlada. Os sabores e a harmonia, todavia, compensaram a ação colérica contra a minha “imperdoável heresia”, a carne fundia como manteiga na boca e deixava notas incríveis herbais, florais, de castanhas e avelãs, além de presunto curado. Estes paladares ecoavam no vinho, a acidez da Sangiovese atacava a gordura ainda pastosa a cada gole, e os taninos finíssimos estavam no ponto certo para limpar a suculência daquela carne incrível, sem sobrar nenhuma adstringência no palato. Depois desta lição, aprendi a nunca pedir sal, pimenta, queijo ralado, azeite ou qualquer coisa que possa ferir os preceitos da religião da cozinha italiana, ou irritar os seus empregados de mesa fundamentalistas. Apenas os melhores vinhos da carta! E também aprendi a amar as carnes maturadas a seco, “fiorentine” ou não.
Depois de muitas bistecas em Itália, a minha próxima paixão maturada a seco foram as chuletas espanholas ou txuletas no país que domina a arte, o País Basco. Os “chuletóns” são oriundos de algumas raças ibéricas como a Rubia Gallega, tão famosa quanto saborosa e texturizada, ou de raças importadas como a Frisona. Normalmente os animais são mais velhos - 15 anos não é incomum -, facto que contribui para uma maior marmorização das gorduras na carne e na potencialização dos aromas complexos. E os tempos de maturação também extrapolam das semanas para os meses para, no final, termos uma experiência fascinante e até, de certo modo, chocante para alguns, habituados a comer apenas carne bovina fresca ou “wet-aged”. Os sabores amanteigados, o contraste entre o umami e a doçura da gordura e o retro-olfato a frutos secos e cogumelos, remetem-nos mais para um presunto de bolotas que um trivial bife de lombo de supermercado.
A Espanha tem um dos seus vinhos tintos mais clássicos para encarar estas maravilhosas chuletas, cada vez mais veneradas no mundo inteiro, os Riojas. Mas não os Riojas modernos que explodem em fruta negra e carvalho francês novo. Refiro-me aos produtores que mantiveram aquele estilo clássico inimitável, com fruta vermelha vibrante entremeada com especiarias de um longo amadurecimento em carvalho americano usado, notas terrosas e uma presença em boca marcada pela frescura da acidez, fundamental para a gordura em marmoreio e a da capa das chuletas, além de taninos dóceis que, subtilmente, limpam a suculência a cada garfada. Bastiões da tradição como López de Heredia (Viña Tondonia) e La Rioja Alta dignificam aquela região clássica.
O terroir da carne maturada
Não é surpresa que o resultado final de uma bela costela maturada dependa da alimentação do gado. Fazendo a analogia com o terroir do vinho e da raça do boi, nesse caso a comparação vai para a casta da uva, que serve para fazer falar a voz da terra, um veículo para revelar as forças da natureza. Se uma Rubia Gallega alimenta-se apenas de cereais e vive em confinamento, dificilmente a sua carne alcançará os níveis de complexidade e particularidade de uma carne de um animal que alimentou-se de relva fresca específica de um contexto ambiental impoluto e vocacionado para gerar carnes de exceção. Mesmo que seja uma Rubia Gallega. Também é assim com a Pinot Noir, a Nebbiolo ou a nossa Baga. Há muitas outras variáveis que entram nesse jogo de expressão mais acurada e intensa, ou nebulosa e tímida, do terroir. Se é vaca ou boi, este último normalmente a oferecer mais intensidade, principalmente se castrado, a idade mais vetusta a gerar mais infiltração da gordura na carne e consequentemente sabor - as vinhas velhas -, entre muitas outras.
Animais que se alimentaram de pasto fresco nos meses quentes e forragem seca nos meses frios, ao invés de ração de cereais, concentram na sua carne quantidades maiores de ácidos gordos polinsaturados, carotenóides e, principalmente, clorofila. A decomposição da clorofila gera compostos terpénicos que conhecemos tão bem no mundo do vinho, e esse conjunto de moléculas traz muitas informações especiadas, de ervas e notas florais à carne.
O escatol é um composto químico que também marca presença nas carnes de animais que comeram pasto, em pequenas concentrações. Ainda bem, pois como poderíamos inferir pela etimologia da palavra, em grandes concentrações cheira a fezes. Mas um pouco destas moléculas da família do “indol” traz-nos flor de laranjeira e jasmim - e a indústria da perfumaria sabe bem disso -, para além de notas mais terrosas de beterraba e jujuba (Ziziphus jujubas). Curiosamente, esta última frutinha encontrada também no Algarve é um dos descritores clássicos da Sangiovese no Chianti e em Montalcino: “il giuggiolo”.
Os vinhos que complementam estas carnes de terroir devem desnudar impressões florais, terrosas, de especiarias e ervas, quando pensamos num casamento molecular. Castas como a Sangiovese e Syrah, esta num perfil mais Velho Mundo, para além da Grenache, sublimam-se à mesa com estas carnes “grass-fed”. Em Portugal, entre tantas opções, acredito que o Dão seja a região que mais oferece toda essa complexidade floral, terrosa e especiada, nos lotes de Touriga Nacional, Alfrocheiro e Jaen, nomeadamente.
Assim como nos vinhos que nascem num grande terroir, tudo seria em vão se não fosse o conhecimento, a experiência e a paixão do homem para transformar e potenciar aquela expressão através de um manejo respeitoso e habilidoso da transformação da matéria-prima. Impossível negligenciar o papel do enólogo na elaboração de um grande vinho de terroir, por mais “hands-off” que possa ser e, no caso das carnes de terroir, do talho responsável pela sua maturação a seco.
O processo que potencia o terroir
Conforme vimos, após o período do “rigor mortis” do animal, a carne pode ser “wet-aged” ou “dry-aged”, ou mesmo consumida fresca. O primeiro processo, de maturação a seco, é sem dúvida o mais trabalhoso e oneroso e que exige maior talento e saber-fazer do talho. Aqui entram aspetos como a temperatura, que deve situar-se entre 0 e 4ºC para não inibir os processos enzimáticos mas o crescimento de microrganismos indesejados, uma humidade de aproximadamente 80% para evitar o encolhimento excessivo das peças, sem correr o risco de humidade a mais para o desenvolvimento de bactérias e outros patogénicos e um fluxo de ar constante através de prateleiras perfuradas e ganchos, a garantir que toda a superfície das peças recebam o frio e a humidade correta.
Após 14 dias os efeitos da maturação a seco começam-se a notar, e este período, dependendo do terroir da carne, do animal e do resultado pretendido, pode estender-se até 120 dias ou mais! Quanto mais tempo, maior concentração de sabores, umami e complexidade, a requererem vinhos também mais ricos e complexos, sem descuidar do realce que o umami dará aos taninos. Por isso vinhos envelhecidos e mais aveludados sabem tão bem com carnes igualmente maduras.
Portugal entre os melhores do mundo
O nosso pequeno país pode orgulhar-se das suas várias raças autóctones, muitas delas DOP. É uma questão de tempo até que o mundo carnívoro descubra que a nossa Galega Minhota, para citar apenas uma delas, é tão ou mais fantástica que a Wagyu japonesa, a Rubia Gallega espanhola, a Chianina italiana ou a Ayrshire escocesa. E, trabalhada por peritos apaixonados como a família Jacinto, há gerações no negócio e pioneiros na maturação a seco no país, os resultados podem ser extraordinários. A seleção que oferecem através do World Prime Beef na internet é desconcertante, para além dos mais clássicos costeletões e entrecôtes, perfeitos com um Dão maduro e mais rico da sub-região Terras de Azurara, como um Garrafeira da Quinta dos Roques; um ribeye muito marmorizado e que convida à penetrante frescura de um sub-regional Serra da Estrela, como um Quinta da Pellada, um Conciso do Niepoort ou um A Palheira de António Madeira; ou mesmo cortes fabulosos e difíceis de encontrar, como o skirt steak ou entranha, tão saboroso e untuoso, absurdamente irresistível com um belo Alfrocheiro da sub-região Terras de Senhorim, da Quinta das Marias, ou de Silgueiros, da Quinta do Perdigão. Onde houver fogo, vaca e vinho de terroir, não faltarão amigos e momentos inesquecíveis de emoção e partilha.
