Det arktiske kjøkken

Smaken av Nord-Norge

Fra sprellfersk sjømat til kjøtt med smak av salt hav og vidde. De lokale hevder at maten her nord smaker spesielt godt.

I dette arktiske eventyrlandet løper reindsyrene fritt over endeløse vidder og snødekte fjellplatåer ...

... og hver vinter vender den verdenskjente skreien hjem for å gyte.

– Når man tenker på Arktis, tenker man gjerne at det er ugjestmildt og karrig her. Men samtidig er råvarene herfra svært rene, ferske og av høy kvalitet.

Gunnar Jensen, kjøkkensjef på Mathallen i Tromsø

Bli med inn på det arktiske kjøkken ...

Er du en ordentlig matmoms er det noen unike nordnorske delikatesser du bare må smake!

Rike mattradisjoner

Kjøkkensjefen på Mathallen i Tromsø, Gunnar Jensen, har jobbet som kokk i over 20 år, de fleste av dem i Tromsø.

– Jeg blir inspirert av gode smaker, stemninger og gode historier. Så prøver jeg å gjenskape dem på tallerkenen. Noen av rettene på menyen i Mathallen er basert på matopplevelser fra barndommen, eller på mat som bestefaren min fra Lofoten pleide å spise, forteller Gunnar.

Midt i sjømatfatet

Med Norskehavet og Barentshavet rett utenfor døren, ligger Nord-Norge praktisk talt midt i sjømatfatet: Her bugner det av torsk, kveite, sei, uer, hyse og steinbit. Fiskene vokser seg ofte uvanlig store her. En av de mest kjente og ettertraktede artene er skreien – den vandrende atlantiske torsken – som er en av de best beskyttede og bærekraftige fiskebestandene i verden.

Skrei er en av grunnene til at folk kunne overleve så langt nord i gamle dager. Skreien dukker opp i Nord-Norge mellom januar og april, og det tradisjonelle lofotfiske er verdens største sesongfiske.

– Det kalde og klare farvannet i nord bidrar til veldig god kvalitet på råvarene. Sjømat skal jo ha det kaldt. Den lange turen fra Barentshavet gir også skreien mer muskler og fastere kjøtt enn vanlig torsk, forklarer Gunnar.

Ja, vi elsker skrei!

Det er ingen tvil om at fersk fisk smaker best! Bestiller du dagens fangst på en fiskerestaurant i Nord-Norge er du garantert høy kvalitet. For et mer budsjettvennlig alternativ, prøv husets fiskesuppe eller bacalao, en tomatbasert gryte med klippfisk og grønnsaker – nam! Eller gå for nordlendingenes egne favoritter, som skreimøjle med lever og rogn, boknafisk (halvtørket fisk) eller rødsei/gammelsalta sei (sei fermentert i blod og traminnhold, som smaker MYE bedre enn det høres ut!).

Det er også veldig populært å reise til Nord-Norge for å fiske selv. Lei en båt eller bli med erfarne fiskere ute på åpent hav, eller se etter gode fiskeplasser langs kysten. Du finner også mange supre fiskeelver og innsjøer i nord som gjør området til et eldorado for laksefiskere og ferskvannsentusiaster. Her kan du kan fiske laks, ørret, røye, sik, gjedde og abbor under midnattssolen.

Prøv også løvtynn hvalcarpaccio, kråkeboller, muslinger, blåskjell, kamskjell, reker, hummer – havet er fullt av mange flere kulinariske skatter som kan havne på din tallerken. Hos Lofoten Seaweed kan du også smake på bærekraftig supermat fra de arktiske farvannene i Lofoten, som trøffeltang, butare og sukkertang.

Visste du at allerede på 1000-tallet var tørrfisken Norges viktigste eksportartikkel?

Skreien fiskes under lofotfisket og henges så opp på hjeller, til tørk. I Lofoten er vinterklimaet helt perfekt: Ikke så kaldt at fisken fryser i stykker, og ikke så mildt at den råtner. Havluften salter den naturlig.

Slik får man prima kvalitet.

Tørrfisk fra Lofoten er nå en beskyttet geografisk betegnelse, på lik linje som champagne og roquefort, for sin unike matkvalitet.

– Det blir sagt at det bare er to ting i Europa som har lengre historie innen mat og drikke, og det er vin og olivenolje.

Svein-Ingvar Bjørndal, teatersjef hos Vertshuset Skarven

På Vertshuset Skarven i Tromsø har tørrfisk stått på menyen i 27 år. Den serveres på tradisjonelt vis, grillet i hvitløksmør med stuede gulrøtter og ristet bacon.

Nydelig!

Tørrfisken må vannes ut før man tilbereder den, og den kan serveres på et utall måter, bakt, kokt, stekt, grillet – og til og med som topping på pizza.

Mange spiser også tynne flak av tørrfisk som salt snacks.

Og ikke minst er den hovedrolleinnehaveren i juleklassikeren lutefisk.

Sild er også veldig populært i Nord-Norge og nytes i mange varianter – fersk, røkt, saltet og, ikke minst, syltet.

En konge verdig!

Delikatessen kongekrabbe stiller i en egen klasse og serveres gjerne au naturel – med smeltet smør og gressløk.

Bruk gjerne en saks for å åpne skallet på klørne, der det beste kjøttet sitter.

Imponer middagsgjestene dine neste gang, sjekk Gunnars kongekrabbeoppskrift i Vår norske kokebok!

Du kan også bli med og fiske kongekrabbe selv!

Kongekrabbesafari finner du blant annet i Kirkenes, Honningsvåg, Alta, Tromsø, Varanger og på Nordkapp.

Samiske matskatter

Det er få som inviterer naturen inn på kjøkkenet i like stor grad som samene. Tradisjonell samisk mat lages med lokale ingredienser som fisk, kjøtt, urter og bær. I tillegg bruker de ofte litt utradisjonelle deler av dyret.

– Jeg bruker blod og frityrstekt reinlav. Blodpølser, fordi det er skikkelig god tradisjonsmat. Reinlaven, fordi det er en god lokal råvare, forklarer kokk Martin Jönsson, et kjent navn i Skandinavia og en ivrig promotør av lokal mat.

Martin er vinner av kokkekonkurransen Sápmi Awards, kokebokforfatter og har bidratt i TV-serien Smaker fra Sápmi. I dag er han kjøkkensjef på Linken Restaurant & Bar, en tapasrestaurant med fantastisk utsikt i Narvik. Selv om det meste av menyen er laget av spanske tapasretter, brukes lokale råvarer, sjømat, vilt og bær, for å inkludere de nordnorske smakene.

– Jeg liker å jobbe med fisk, og vi bruker mye røye. Tilbehøret kommer an på årstiden, forteller Martin.

Har du prøvd reinsdyrkjøtt? Det har en unik og mild viltsmak som kommer fra den ville naturen. Samene bruker tradisjonelt reinsdyr i nesten alle deler av hverdagen, fra kjøtt til matlaging, til pels og skinn til klær og sko.

Det eksklusive kjøttet er hovedingrediensen i mange samiske matretter, som bidos. Denne tradisjonelle suppen er kanskje den mest kjente og populære, og inneholder gulrøtter, løk, poteter og langtidskokt reinsdyrkjøtt. Bidos er samefolkets festmat – skikkelig godt og superenkelt å lage.

Reinsdyr serveres også på de aller beste arktiske restaurantene i regionen, hvor du kan prøve spennende reinsdyrcarpaccio eller mør indrefilet som smelter på tungen. Men reinsdyrkjøtt er ikke den eneste arktiske godbiten før kjøttelskere ...

Lam i verdensklasse

Du finner lam i de fleste kjøkken verden over, men eksklusivt Lofotlam finner du bare i Lofoten. Kombinasjonen av god avl og beiting i næringsrike, bratte fjellsider, gjør at lammene får økt muskelmasse og et proteinrikt, marmorert kjøtt. Dette gir Lofotlam en unik mørhet og særegen aroma.

Det samme gjelder for Lyngenlam, som beiter i de høye fjellene på Lyngenhalvøya. Både Lofotlam og Lyngenlam har fått kvalitetsstempelet geografisk beskyttet betegnelse, og er tradisjonsprodukter med særpreg fra Nord-Norge.

Barske bær og grønnsaker

Å dyrke grønnsaker og bær nord for polarsirkelen er ikke enkelt. Norge er faktisk det eneste landet i verden som dyrker mat kommersielt så langt nord. Men den harde innsatsen er verdt resultatet.

– Midnattssolen påvirker veksten til frukt, grønnsaker og bær i positiv forstand. Potet og rotgrønnsaker blir ekstra smaksrike, og jordbærene som modner under midnattssola her i nord, blir utrolig saftige og gode, forteller Gunnar Jensen på Mathallen.

Multebærplukking er en tradisjon som står sterkt i Nord-Norge. Fjellets gull gir deilig syltetøy og en veldig smakfull dessert, multekrem.

Bare husk at det ikke er lov å plukke multebær på tydelig merket privat mark i Nord-Norge.

Er du en søtmoms? Nyt et stykke Kvæfjordkake – også kalt Verdens beste. Norges nasjonalkake er en søt drøm i marengs og vaniljekrem og en favoritt ved festlige anledninger. Eller prøv Møsbrømlefse, en varm og søt godbit med opphav fra Salten i Nordland.

Selv om det bugner av gode restauranter i de større byene i nord, finner du også flere matperler litt utenfor allfarvei – vel verdt turen!

Besøk Trasti & Trine i Alta som serverer deg kortreiste råvarer og rene, ærlige smaker fra Finnmark.

Eller ta på deg tova tøfler og nyt en matopplevelse i særklasse.

Kjøkkensjef Halvar Ellingsen på Kvitnes Gård er en av Norges beste kokker, og gir deg smaken av Vesterålen tett opp mot Michelin-nivå.

Rumler det i magen?

Book din arktiske matopplevelse i dag!